吐司失败经验及注意事项总结篇

吐司失败经验及注意事项总结篇
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作者:六月的娜

食材用料

高筋面粉 580克

吐司失败经验及注意事项总结篇的做法

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解1

    1.一、材料篇

    1.高筋面粉 细心观察自己面粉的吸水性,不要按原方子添加水量。在原方的基础上预留20g的液体,看面团的湿润度再添加。

    2.酵母保存 一般酵母的保存都是选择冰箱的冷藏,温度在5度左右(我家冰箱被我设置的是4度)酵母用过后一定要封存好,不然酵母的活性就会大大减弱。这样就算其他步骤做的再好最后出来的吐司肯定是事倍功半,不会很好的。

    3.材料顺序 盐和酵母一定不能放在一起,这样酵母就会失去活性,一般我会先把除酵母和黄油外的材料按照面粉→糖→盐→奶粉等这些分类先混合均匀,然后→鸡蛋→液体用筷子稍稍混合一下,还残余一点液体的时候将酵母倒进去。这个方法有个很不好的地方就是我会发现酵母有时候不能完全揉进去,大家也可以采用面粉→糖→盐→奶粉等粉类先混合,然后将液体→酵母混合静置5分钟后加入粉类,最后放入鸡蛋或其他所需材料。

    4.材料温度 首先我们要根据温度湿度计观察当天做面包的温度,如果室温在20度以下,我就会把液体的温度加热到30度左右不超过37度,其余材料尽量保持室温。如果气温在28度以上,液体或者粉类都尽量冷藏后直接取出使用。

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解2

    2.二、揉面篇
    1.手揉在好多新入门的朋友看来是一项声势浩大,劳民伤财的活动。其实并不是这样,手揉合理的话,我们揉面的时间、温度都可以自行控制的很好,而且手揉并没有大家想象中的那么费时费力(这个其实力气还是要费点的)。当然如果交给厨师机揉面一切都不是问题了,只需掌握好面团的出筋状态,以及黄油软化的最佳状态,两者混合好后配上厨师机就可以轻松出膜了。忍不住推荐恋家牌厨师机,非常好用,揉面基本十一二分钟左右就会出膜。

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解3

    3.三、发酵篇

    1.面包的制作,关键玩的就是一个发酵。如果发酵控制的好,醒发到位的话。我觉得就算不出膜也可以制作出好吃的面包。

    2、第一次发酵。一发温度控制在26-28度之间,湿度控制在70%-80%,这里我们最好备一个湿度温度计,机械式的、电子式的都可以。主要是方便我们知道自己制作面包的环境,而针对面包的发酵要求做更改。比如说室温在29度的时候,我们就完全没有必要把面团放在什么温暖处或者启动烤箱或面包机的发酵挡。甚至我们根据这个温度都可以判断我们材料需不需要冷藏取之。而湿度就更好办了,要是湿度低的话,我们就可以开加湿器(我觉得夏天开加湿器比放碗热水好很多,因为热水虽然湿度大,但是升温也快速,热水瞬间出来的湿度是可以达到100%的,我们根本无法控制)湿度要是高的话,我一般都是开抽湿功能,但是开抽湿功能的话,温度就会瞬间降低,所以偶尔我遇到这样的情况都会在面团旁边放冰袋,温度下降的少,湿度却可以下降很多。

    3、第二次发酵。二发按照书里和各位烘焙达人的经验,一般是温度38度,湿度80%左右,可是实际操作中,电子烤箱这个比较容易做到,买个带发酵的烤箱,扭到一发二发它就会自动低温发酵,加碗水就可以了。注意发酵到面团轻轻按下会慢慢回弹是最好的状态。

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解4

    4.四、*特别分享:关于中种

    *揉匀中种面团
    将干酵母先溶于35度的中种液体中(否则中种不易发起来,切记!)用筷子稍微搅拌后,再加分类材料。用揉面工具将所有的中种材料,混合成团即可,不需要揉出手膜。(我一般揉到表面比较光滑)

    特例:如果是炼奶面团或者淡奶油面团,则这个中种面团,需要稍微长的时间,目的是将面团中的油性材料充分拌匀,让中种充分发酵。

    *中种面团发酵。

    夏天,先室温发一小时,发酵至1.5倍后(发2倍也可以,大家随意哈),入冰箱冷藏,不超过36小时。
    冬天,室温发酵一夜即可。

    中种面团发酵完成是,约至3-4倍大(反正我用冷藏法从来都没有发酵过这么大),拉开有蜂窝状(但是我的面团拉开是蜂窝状滴)。若发酵到最高处,略有塌陷,也无妨。总之中种面团,不需要考虑是否发酵过度问题。

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解5

    5.五、分割、滚圆篇

    1.分割。让面团松弛10分钟再分割十一位面团经过休息后才不会因切割拉扯而受伤害。(此处说的是中种法,要是直接法的面团一发后,轻轻排气就可以分割了)
    2.滚圆。一般我自己用的是两种方法。一种是虎口(拇指和食指中间那部分)呈半圆型在工作台上画圆。第二种是分割好的面团,两只手往下扒,然后转90度再扒。这样来回几下就好了。滚圆动作,少许拉伸表面张力即可,不然会伤面团,绷得太紧就容易局部断裂。

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解6

    6.六、松弛篇

    1.主面团松弛的话一般室温下松弛20分钟。(气温越低,需要时间越长)夏天,松弛20分钟左右。冬天,松弛30分钟。(我自己一般只有中种的时候做主面团松弛,直接法我很少这么做)

    2.一般情况下擀卷一次,就要松弛一次。时间大约在15分钟左右,松弛好的面团,手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面。(要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好,要是按了以后不弹回,那就是有点松弛过度了)

  • 吐司失败经验及注意事项总结篇的做法图解7

    7.七、擀卷篇

    1.关于擀卷的次数。这个之前我总是很疑问,因为有的方子只擀卷了一次,有的擀卷二次。直到后来看到有的中种北海道吐司才知道擀卷的次数是决定口感的,擀卷一次口感就较为松软,擀卷两次组织较绵密。所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定,而我是偏向绵密的口感,所以我基本选择擀卷两次。

    2.将松弛好的面团,用排气擀面杖,向上一下,向下一下擀制成牛舌状,不用拼命擀很大,手掌心大小就已经足够,擀走大气泡就可以了,然后翻面,从短边轻轻顺势卷成筒状,接口不用捏紧并朝下放置即可。这里卷大约1.5到2个圈。

    3.接着再松弛10分钟(松弛的时间我们下次分享)像第一次擀卷一样,但是这次擀卷的长度要稍微长一些,一般卷2.5圈到3圈为宜,卷的时候,一边反方向拉伸面团,一边卷起。
    4.无论第一次擀卷还是第二次擀卷,都不能用力过猛,用力过猛会导致最后发酵阶段,面团断裂。烤出来的吐司自然就会踏腰回缩。

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