川味儿凉面的做法

• 1.油泼辣子制作；把辣椒面上笼蒸5分钟，然后用适量香油拌匀。

• 2.倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下。

• 3.锅中倒入适量菜籽油，用中火烧至油热，用竹筷试验泛出细泡即可，此时的油温六至七成热。

• 4.用手勺分次舀热油倒入辣椒面里，边倒边搅动使之受热均匀，此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可。

• 5.搅匀后晾凉，晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用。

• 6.花椒油制作；锅中倒入菜籽油，凉油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可）。

• 7.把花椒炸香后捞出不要，花椒切不可炸糊，否则味道不好。

• 8.把花椒油炸好后晾凉，凉透倒入玻璃瓶保存备用。

• 9.秘制拌料汁制作；锅中放少许底油煸香豆豉。

• 10.豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟。

• 11.倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火。

• 12.然后用白糖、盐和味精调味。

• 13.味道调好后捞出豆豉不要。

• 14.把自制的拌面料晾凉，凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。

• 15.蒜汁制作；把大蒜瓣拍碎剁成末。

• 16.然后放入碗中撒少许盐。

• 17.加入少许凉开水拌匀备用。

• 18.椒麻酱制作；把一半麻椒和一半红皮花椒混合，然后滴入几滴绍酒拌匀，注入适量清水浸泡至软，最好浸泡一夜为好。

• 19.把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟。

• 20.把叮熟的花椒取出晾凉，然后用料理机搅打细腻成茸，没有料理机用刀剁也可以（注；花椒要选择无子的为好，如花椒带子要挑拣干净再用，这样口感比较好）。

• 21.把搅打好的椒麻酱倒入碗中。

• 22.再次放入微波炉叮5秒钟即可，这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉，凉透后放入玻璃瓶滴入适量葱油或花椒油密封起来保存备用。

• 23.麻酱汁和花生碎制作；往芝麻酱里滴入几滴老抽。

• 24.然后撒入少许盐，用凉开水把芝麻酱澥开备用。

• 25.把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里，用擀面杖隔袋压碎。

• 26.但不要压得太碎，碾压好后备用（注；花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生，这两种花生价格较贵一些，但味道比较香酥）。

• 27.凉面成品制作；往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁，然后放入一点点椒麻酱，再放入适量油泼辣子。再放少许花椒油，再舀入一汤匙秘制拌料汁。

• 28.撒上适量花生碎。

• 29.最后放入半汤匙四川冬菜末拌匀。

• 30.凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了。