蒸乌鸡的做法

小贴士

鸡汤PK鸡肉哪个更营养？
食用鸡肉最佳的烹饪手段是：蒸？煮？炖？炒？
多年前，在没有去二医大学习营养的时候，对美食的研究和爱好就已经占据了生活乐趣的大部分时间。很早就曾听说过关于鸡肉的一个观点：喝鸡汤更养生，鸡肉炖煮后没有营养，弃肉喝汤即可！曾经也迷糊过一段时间，在当时还没有那么多营养专家现身说法，那么多美食节目指点迷津之时，这个被大众所认可的观点风行了很长时间，我也被妖言惑众般的喝汤弃鸡肋很长时间。学习营养，最大的好处，就是能依仗最科学前沿的营养数据报告分析指导自己的美食观点，及时纠正错误，辩证分析，找到最适合自己和家人的养生方案。
首先，鸡肉特别是乌鸡都是传统养生学中备受推崇的食材，鸡肉提供的主要营养成分是：蛋白质，脂肪（非常少），维生素，矿物质和钙。在炖煮鸡肉的过程中，脂肪，维生素，骨头中的钙比较容易溶解到汤中，脂溶性的香味物质溶解在脂肪中，随着脂肪一并进入汤里，加上水溶性的香味物质更易融入汤中，才使得鸡汤非常鲜美。原理上说，鸡肉的营养成分是固定的，在炖的过程中只有一小部分溶到汤里，而人类主要从鸡肉中摄取的营养物质就是蛋白质，有多少蛋白质溶进汤里受盐的浓度和煮汤时间的影响很大，据试验，很难超过总数的10%，也就意味着，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的主要营养素：蛋白质。
不仅鸡汤如此，骨头汤、牛肉汤也是肉比汤更有营养。
多喝鸡汤其实就是摄取更多的动物性脂肪的过程，对一些心血管病人和痛风病人来说，饮用大量的鸡汤对身体很不利，恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。此时的鸡肉已经被炖得很烂，容易消化也利于营养被吸收。想要更好的营养，还是应该吃汤里的鸡肉，适当喝一些汤当作调味，这才是科学有效的滋补。
食用鸡肉最佳的烹饪手段是：蒸？煮？炖？炒？
国际营养学会依照中国烹饪手段总结出最佳保存食物营养的方式就是：蒸，煮和烧，炒爆溜，炖焖煨。最差的烹饪手段是：炸，烤和熏。
炒菜时，一般油温可达200℃度以上，会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材，如动物肝脏、油菜、菠菜等，维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。蒸靠的是蒸汽加热，温度稍高于100℃，这样的做法对食物中营养破坏小，保证了菜肴的原汁原味，蒸菜所含油脂少，口味鲜香，营养更有利于人体吸收。
肉类蒸前，需要提前半小时腌制，依个人口味加入调味剂，不放油或少放油。腌制可使肉提前入味，还能缩短蒸的时间。水沸后再将原料入锅蒸。蒸肉的火候和时间视不同食材而定，如鱼肉较鲜嫩，一般大火蒸10至20分钟即可。猪肉、牛羊肉纤维较粗，通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂。