广式月饼

广式月饼的做法
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食材用料

饼皮:
高粉20g
低粉180g
转化糖浆150g
枧水4g
馅料:
绿豆沙馅约500g
板栗蓉馅约500g
刷表面:
蛋黄1个
蛋清1/4

广式月饼的做法

  • 广式月饼的做法图解1

    1.称量准确克数的转化糖浆(我的是自己熬制的,提前至少半个月熬好密封保存,详情参考上一个菜谱);

  • 广式月饼的做法图解2

    2.按照食用碱(4g):水(12g)=1:3的比例,称量对应克数的食用碱溶于清水中,兑成枧水溶液,取4g备用(枧水,或称碱水,是广式糕点常见的传统辅料。调制广式月饼饼皮面团时加入枧水,一则中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;二则控制回油速度,调节饼皮软硬度;三则使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色;四则促进月饼适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形);

  • 广式月饼的做法图解3

    3.转化糖浆中加入4g刚刚兑好的枧水,用手动打蛋器搅打均匀(一定要搅打均匀);

  • 广式月饼的做法图解4

    4.转化糖浆和枧水搅打均匀后,再加入花生油;

  • 广式月饼的做法图解5

    5.搅打乳化均匀,基本是这样的,不再是一开始的琥珀色透亮状态;

  • 广式月饼的做法图解6

    6.高低粉混合筛入乳化好的混合物中;

  • 广式月饼的做法图解7

    7.用刮刀翻拌成面团,切记不要过度搅拌,成均匀光滑的面团即可(每个人手里的转化糖浆浓度未必一样,所以面粉的用量需要自己调整。广式月饼的饼皮,刚和好后是比较软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面。如果是这样,那就自己一点点试着加面粉,直到粘度适中可以下手将面和成团即可);

  • 广式月饼的做法图解8

    8.覆盖保鲜膜,松弛1~2小时(如果是放冰箱里冷藏松弛,用的时候一定要提前1~2个小时拿出来回温,否则直接包馅的话容易产生塌陷、涨腰、开裂的状况。不过如果不是要放一两日这么久的话,建议室温松弛就可以了,面团里没有水分,不会坏掉);

  • 广式月饼的做法图解9

    9.松弛好的面团,不要揉搓,直接分割搓圆就行。按照皮(15g/个):馅(35g/个)=3:7的比例分别将饼皮和馅料分割搓圆备用;

  • 广式月饼的做法图解10

    10.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆。如果粘手可以稍微粘些低粉在手上(松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂 ,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料);

  • 广式月饼的做法图解11

    11.饼皮上放一颗绿豆沙馅,虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅;

  • 广式月饼的做法图解12

    12.其他馅料都是同样的操作;

  • 广式月饼的做法图解13

    13.将生坯在面粉堆里打个滚儿,揉搓掉多余面粉,依次做好每个月饼生坯,备用;

  • 广式月饼的做法图解14

    14.取少量低粉,用手指在模具内壁涂抹一圈防粘,磕出多余面粉;

  • 广式月饼的做法图解15

    15.用月饼模子扣住生坯,均匀用力压下;

  • 广式月饼的做法图解16

    16.抬起模具,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘;

  • 广式月饼的做法图解17

    17.有间隔的摆放好之后,用细毛刷轻轻扫去浮粉;

  • 广式月饼的做法图解18

    18.烤箱上层180度/下层170度,预热。温度达到后,用喷壶在月饼坯上喷水,要像喷雾一样喷洒下来即可。如果喷壶离月饼坯太近,喷水太多,容易使月饼表面纹路花掉;

  • 广式月饼的做法图解19

    19.喷水后立即放入烤箱中层,上火180度/下火170度,烤制5分钟定型,然后取出放个5分钟左右晾凉(这个时间要根据自家的烤箱温度来定,最好是烤到均匀的淡黄色再取出来,取的太早,稍后的晾凉过程中容易变形);

  • 广式月饼的做法图解20

    20.晾凉后刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤8分钟左右至表面上色均匀即可(这里刷蛋黄液的时候要用柔软的刷子蘸取蛋黄液,刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下,把多余的蛋黄液挤入容器中,然后用刷子的毛峰刷,不要用中间或者根部,用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层,并且很均匀。注意扫蛋液的刷要与饼面成90度);

  • 广式月饼的做法图解21

    21.中途烤制到5分钟的时候,再次取出月饼,之前没刷到的地方进行补刷,此时也一并刷上侧面;

  • 广式月饼的做法图解22

    22.上色完成后的整体状态:

  • 广式月饼的做法图解23

    23.近距离的样子:色泽是我喜欢的,形体也都不错;

  • 广式月饼的做法图解24

    24.烤制好的广式月饼等凉至手温时放入包装袋或者包装盒,待彻底凉透之后,再做密封,置于阴凉干燥处,让月饼回油。

小贴士

*方子中的量可制作50g的广式月饼26个,但每一项用料的具体用量不是一成不变的,一般来说,粉类100%(其中高低粉比例1:9最佳)的话,转化糖浆一般占面粉的75%-80%,油脂总量不超过面粉的30%,枧水2%,这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下。

*第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。

*每一步的注意事项都详细地标注在步骤之后,为的是方便大家参考。预祝大家做出心满意足的月饼,团团圆圆。

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