马卡龙

马卡龙的做法
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食材用料:

杏仁小圆饼约50片
杏仁粉75g
蛋白65g
糖粉100g
巧克力甘纳许约25个马卡龙
苦甜巧克力60g
动物性鲜奶油50g

菜谱做法:

  • 1.杏仁小圆饼

  • 2.将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内)
    杏仁粉的颗粒较大,不易过筛,无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆。
    (杏仁粉易出油,勿大力压)

  • 3.打发蛋白,砂糖分三次加入,打至湿性偏干(约七、八分)

  • 4.分两次混入粉类,用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌),如果要加色素可在这一步加入1~2滴。
    利用刮刀挤压蛋白霜,避免烤出来的杏仁饼中空。
    (此时的状态浓稠,将刮刀举起时要能流下)

  • 5.将蛋白煳装入挤花袋,使用圆形小嘴的挤花口。
    挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度,挤出直径约2~3公分大小的圆。(面煳会再往外摊一些,因此会比挤出的圆还要大些)

  • 6.挤好圆饼后可摔一、两次铁盘,将气泡赶出。接着
    静置等待结皮,可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形)

    用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成。

  • 7.使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀,炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边,此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。

  • 8.巧克力甘纳许内馅

  • 9.将苦甜巧克力切小块预备用。

  • 10.将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火。

  • 11.将动鲜加入巧克力中,并用木汤匙轻轻搅拌,使混和均匀,并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏。

  • 12.取出冷藏好的内馅即可组装。

菜谱小贴士:

1、


2、在制作杏仁小圆饼时,混匀蛋白霜跟粉类时要记得用刮刀摩擦钢盆,烤出来的蛋白饼口感较好。

3、结皮要确实,否则烤出来的饼会从上面裂开。

4、烘烤杏仁小圆饼时,切勿打开烤箱。

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