胡椒粉:补血、护齿、保护骨骼
白糖:活血化瘀
1.仔鸡洗净控干水,斩成2cm见方的丁。
2.大葱切寸段劈四开,姜切片。用葱姜、盐和胡椒粉抓至起粘性,腌制5分钟。
3.最佳配角登场了,将干红椒剪成1.5cm左右的节。准备好其它调料。
4.大火将菜籽油烧至八成热投入鸡丁。
5.用手勺不停翻动使之受热均匀。
6.炸至鸡丁表面金黄,捞出沥油。
7.趋油热快速将干红椒节和青花椒冲一下油,出香即关火。冲油是为了逼出红干椒和青花椒的香气。
8.捞出控油。
9.原锅留底油,放入鸡丁小火煸炒。
10.加入生抽继续煸至干。
11.放入炸过的干红椒、青花椒进一步煸炒出香。
12.加入白糖翻炒均匀关火。
13.放入葱段炒匀。
14.出锅装盘,用大盘才江湖。
15.现在可以在辣椒堆里挑鸡丁了。
炸鸡丁时,一定要大火热油才能焦而不干,鸡丁外面有焦香味,里面弹性十足。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜,我觉得味精高温加热不够健康,改在调味时加了生抽和白糖。小香葱起装饰和提香的作用,用葱花也可以,不过我喜欢加葱段的感觉。如果喜欢,也可以在起锅时加些熟白芝麻,不过那样看上去更乱。干红椒和鸡丁的体量比要在2:1以上,才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉。