【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅

【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅
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作者:古人食

健康功效

五花肉:润燥
鸡腿:温中
香菇:活血化瘀

【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解1

    1.鸡腿两只,切开腿肉,姜和葱切片,香菇切片,以黄酒,葱,姜,花椒腌制鸡肉,静置30分钟

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解2

    2.鸡肉连同腌料,香菇入沸水,开大火烹煮一个小时。待鸡汤郁香可闻,转小火继续慢煨

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解3

    3.猪五花肉500克,肉切方块,以黄酒,葱,姜,花椒腌制五花肉,静置30分钟

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解4

    4.腌制好的肉入沸水,五分钟后捞出滤干水分。清水洗净,摘去腌料残渣

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解5

    5.锅开小火烧热,入猪肉干煸,至肉慢慢出油且四面金黄

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解6

    6.入红糖,冰糖,酱油翻炒均匀,使肉全部上色,入八角,桂皮,香叶,姜片,花椒,继续翻炒两分钟

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解7

    7.倒入熬好的鸡汤,开大火烹煮

  • 【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法图解8

    8.沸腾后转小火慢炖,待汤汁收尽,入盐即可

小贴士

▶肉一定要先腌,而且要用黄酒和料酒同时腌制,腌制的时候加入姜片、葱片、花椒一起腌制。料酒除腥,黄酒增鲜,姜、葱、花椒增加香味。

▶用量合适
这个问题是最容易忽视之一!每次烹饪的用量须不多不少,炖出来才够香。肉彼此借着味道才能更香,少了一定不好吃,而一次烧太多了,香味也会出不来。每次烧一斤半到两斤最香了,同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要一样大小。

▶用料正确
红烧肉必须是五花肉,必须是五花肉!其他部位的肉红烧要差很多很多很多。

▶彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖。煸肉的时候,先不要放油,把肉的油炒出来,才能肥而不腻。

▶充分上色
当肉煸好后需要上色,传统的做法是用少许水把冰糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,仅仅用冰糖是不够的,需冰糖、红糖、老抽、生抽一起炒,才可以充分上色。要彻底翻炒,让颜色多“挂”一会儿,再放入鸡汤。

▶煮的时候最好不要直接用水,要用事先掉好的鸡汤
肉充分上色后,再加入鸡汤,用鸡汤烧出来的肉比用水烧出来的更加醇厚、浓郁,更加有营养。鸡汤要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉的位置。

▶中间小火
至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,然后转小火慢炖,炖1个小时左右,肉接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收5分钟,也要注意不要把汁都收干了。

▶特别窍门
出锅前放盐,肉质最最最最最鲜嫩

本菜谱由古人食上传

【清•红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的家常做法

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