红烧肉末茄子的做法

• 1.挑茄子记住这4点：1、看“白环”，茄蒂下的白色环带，圈越大越嫩；2、捏“手感”，轻按有弹性最好。太硬是生太软是坏了；3、掂“重量”，同样大小选轻不选重。轻的肉质松软，重的籽多；4、看“表皮”：选油亮光滑、颜色均匀的。

• 2.茄子洗净，用滚刀的方式切去蒂，切成滚刀块（或者长条）。首先把先把茄子从中间切开，一分为四，然后将茄子翻面斜刀切成菱形块。（比滚刀块更美观）

• 3.关键步骤：将切好的茄子放入盆中，撒入一勺盐，抓拌均匀，腌制 10-15 分钟。

• 4.腌制后茄子会出水变软，用手用力挤干茄子里的水分。（原理：破坏茄子的海绵组织，这样炒的时候就不吸油了，而且更容易熟。）

• 5.肉末中加入生抽、料酒、淀粉、白胡椒粉（如有）。抓拌均匀，腌制 10 分钟。加淀粉是为了让肉末炒出来更嫩滑。

• 6.调个简易酱汁：直接先兑好-生抽 2 勺、糖 半勺（提鲜）、淀粉 1 勺、水 半杯，搅匀备用。

• 7.煎茄子
  ①锅中倒入适量的油（比平时炒菜稍微多一点点即可，不需要宽油炸）。
  ②放入挤干水分的茄子，中小火慢煎。
  ③煎至茄子表面微黄、变软，盛出备用。（或者推到锅的一边）

• 8.炒肉末：锅中留底油，放入腌好的肉末。中小火煸炒，直到肉末变色、散开，炒出油脂（这一步很香！）。

• 9.炒底料：放入姜末、蒜末（留一半蒜末最后放）、小米辣爆香以及一勺豆瓣酱（如有）。小火炒出红油，炒出酱香味。

• 10.混合红烧：倒入煎好的茄子，与肉末酱料翻炒均匀。

• 11.倒入调好的酱汁。转大火快速翻炒均匀，让每一块茄子都裹上浓郁的肉末酱汁。

• 12.汤汁变浓稠后，撒上剩下的一半蒜末（“倒炝锅”，增香）

• 13.撒上葱花，关火装盘。