/基本戚风蛋糕的做法

• 1.秤重备料完毕，取一锅加入水80ml，放入三包茶包后覆上盖子，小火煮滚4min后熄火，闷10min。盛入量杯备用。

• 2.【蛋黄煳】
  取一锅放入4颗蛋黄、黑糖、二砂。使用打蛋器中速打至蛋黄略发白，分四次少量倒入橄榄油，每倒一次皆须用高速打至油蛋均匀混合。蛋黄终可呈现美乃滋的稠度。
  (油与蛋的密度不同，过量的油易使油蛋分离，为使两者混合，需分多次倒入打发)

• 3.茶粉、茶液倒入打发蛋黄拌匀。

• 4.将粉类分二次左右晃动过筛而入，使用刮刀自面煳中心一线划开，刮刀顺势由蛋黄煳底部翻起后，转动锅子换角度，再次以刮刀自中心划开翻起。拌匀直至面粉消失。
  (动作务必轻柔，使用切分法和打蛋器可有效拌匀面煳，过度搅拌将使面煳出筋影响口感)

• 5.【蛋白霜】
  取一锅放入6颗蛋白，使用打蛋器低速打至发粗泡后，倒入少许白糖，随即用高速打至糖散。
  (打发蛋白时，绝不可掺有蛋黄、水、油脂等物质，蛋白和糖以外的物质将使蛋白无法打发)

• 6.反覆三至四次将糖倒完后，随时注意蛋白的打发程度，当蛋白霜于打蛋器呈现尾端尖立的硬性发泡时即可停止。

• 7.烤箱预热上下火170度10min。

• 8.用刮刀取一匙蛋白霜，使用切分法轻柔拌入蛋黄煳。均匀后再将蛋黄煳倒入剩馀的蛋白霜之中拌匀。
  (动作务必轻柔，避免蛋白霜消泡。先将一小匙蛋白霜拌入蛋黄煳是为了使蛋黄煳的质地接近蛋白霜，较容易与剩馀的蛋白霜混合)

• 9.混合面煳倒入活动模中，以刮刀抚平表面，可使蛋糕膨胀表面较美观。小心不碰触模型底部，避免面煳自底部溢出。完成后将模型于桌面大力垂直敲三下，使气泡挤出，防止蛋糕形成空洞。

• 10.入烤箱，一开始仅以下火170度烤25min，后开上火150度烤25min，开上火后下火同时续开10min后关火。
  (使用小烤箱者，可于蛋糕膨胀高于模型缘时，将纸张至于顶端完全覆盖，避免表面烤焦)

• 11.出炉马上倒扣，倒扣后至完全冷却前绝不可再翻正。
  (戚风蛋糕的蓬松仰赖地心引力的拉力，无倒扣冷却的戚风将受潮变软烂)

• 12.确认冷却后，如顶部焦皮过多可剥除。倒置于盘中，用扁平小刀沿边缘划一圈后，用力拍打活动底使模型脱离，再用扁长刀将底部和蛋糕分离。

• 13.入冰箱冰1hr，此蛋糕将拥有湿润的口感和伯爵茶温和的佛手柑香气，于三天内食用完毕为佳。